ترکیبات سرطان زا و ضد سرطان در مواد غذایی

به منظور حفظ سلامت مصرف کنندگان، ایمنی مواد غذایی از لحاظ ترکیبات غیر تغذیه ای که در آنها یافت می شوند، همواره مورد ارزیابی قرار می گیرد . این مواد شامل افزودنی های شیمیایی و باقیمانده سموم آفت کشها و داروهای دامپزشکی، حتی در مقادیر کم و تحت عنوان آلاینده (چه طبیعی چه ساخت بشر) و ترکیبات حاصل از تجزیه مواد شیمیایی مورد استفاده در تولید مواد غذایی می شوند.  در ادامه نمونه هایی از این مواد آورده می شود:

اولین بار در سال 2002 وجود مقادیر قابل توجهی آکریلامید در مواد غذایی که تحت فرآیند و پخت در دماهای بالا قرار می گیرند، گزارش شد. این مورد زنگ خطری برای ارزیابان خطر در مواد غذایی است. آکریلامید هم سرطان زا و هم برای عملکرد ژن ها مضر است همچنین در مقادیر کم خطرناک است، در حالی که امکان حذف کامل این ترکیبات وجود ندارد. از این رو، ترکیباتی که در مواد غذایی، خوراک دام و طیور، محصولات زراعی و دامی مورد استفاده قرار می گیرند، قبل از استفاده باید از این لحاظ مورد تایید مراجع قانونی قرار گرفته باشند.

ساخارین (شیرین کننده)، بوتیل هیدروکسی آنیزول[1] (آنتی اکسیدان)، رنگ 2G(رنگمصنوعی)، نیتروزآمین حاصل از ترکیب نیتریت / نیترات (نگهدارنده شیمایی) با پروتئین ها و نیز طعم دهنده هایی مانند فورفورال و عطر و طعم دودی، مثال هایی از ترکیبات پرخطر در بروزسرطان می باشند.

نوعی ترکیبات آلی با نام هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای[2] ، آلاینده محیطز زیست به حساب می آیند و احتمال سرطان زایی و جهش زایی دارند. این ترکیبات نه تنها در محیط زیست (هوا، خاک و آب)،‌ بلکه در انواع مواد غذایی یافت می شوند. این ترکیبات در دود کباب ،گاز خروجی از اگزور موتور وسایل نقلیه، پالایشگاه نفت، نیروگاه ها، احتراق زباله، لجن فاضلاب، نشت نفت / بنزین و دود سیگاروجود دارند. به علت ماهیت شیمیایی این ترکیبات، امکان تجمع در مواد غذایی وجود دارد. در صورت مصرف، هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای بر سوخت و ساز درون سلول اثر می گذارند و می توانند جهش ژنتیکی را موجب شوند. دریافت این ترکیبات از مواد غذایی، منبع اصلی تماس انسان است.

در سال های اخیر، هم در کشورهای درحال توسعه و هم در کشورهای پیشرفته، غلظت مقادیر هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای نه تنها در محیط زیست بلکه در زنجیره غذایی نیز مشاهده می شود. دریافت این ترکیبات از طریق موادد غذایی، خطر سلامت عمومی و از جمله خطر بروز سرطان را به همراه دارد. متداولترین مواد غذایی حاوی این ترکیبات شامل مواد غذایی کبابی و دودی شده، مانند ماهی دودی، گوشت کبابی و روغن خارج­شده از آن (که بر روی اجزای دستگاه می ریزد و می سوزد)، می­باشد. در مواد غذایی بسته بندی شده نیز هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای می توانند هنگام فرایند بسته بندی از طریق آلوده شدن مواد غذایی با روغن موجود بین قطعات دستگاه، وارد آنها شود. از این رو پایش و اندازه گیری این ترکیبات در مواد غذایی اهمیت بسیاری دارد.

مواد ضدسرطان:

تحقیقات انجام شده در 60 سال اخیر، بر روی ترکیبات سرطان­زا، عوامل چندگانه خطر سرطان در محیط زیست و نیز مواد غذایی را شناسایی کرده است. تلاش برای بی ثمر کردن ترکیبات سرطان­زا منجر به کشف بسیاری از ترکیبات موجود در موادغذایی گیاهی شده است، که فعالیت­های بیوشیمیایی و زیستی برای پیشگیری از بروز سرطان را از خود نشان داده­اند.  اصطلاح "غذادارو[3]" برای ترکیباتی در مواد غذایی به­کار می­رود که خواص ارتقای سلامتی دارند. ترکیبات غذایی ضد سرطان موضوع تحقیقات نسبتا جدید و مداومی است که به­منظور پیشگیری شیمیایی از سرطان انجام می­ شوند. به طور مثال در سال2004 انجمن بین­المللی تحقیق بر روی سرطان[4]شواهدموجود درباره خواص ضد سرطانی ترکیباتی به نام ایزوتیوسیانات ها و ایندول ها در انسان را بررسی کرد و نشان دادکه  خوردن گیاهان خانواده کلم[5]  احتمالاً در کاهش خطر سرطان معده و ریه نقش دارد. اما شواهد کافی در مورد اینکه مصرف این مواد "قطعا" بروز سرطان در سایر اعضای بدن را کاهش می دهد،‌ وجود ندارد. البته براساس تحقیات مشابه انجام شده بر روی حیوانات آزمایشگاهی، تاثیر مصرف این گیاهان بر کاهش بروز سرطان به ویژه سرطان روده بزرگ، غدد شیری و کبد نشان داده شده است.

انواع متداول گیاهان خانواده کلم شامل کلم، گل کلم، کلم بروکلی، کلم فندقی، شلغم و تربچه می باشد. پلی فنول ها، فلاونوییدها، ویتامین ها، ایزوتیوسیانات ها و ایندول های موجود در این گیاهان می توانند خاصیت ارتقای سلامتی داشته باشند.

مکانیسم اثرات ضدسرطان زایی ایزوتیوسیانات ها و ایندول ها شامل موارد زیر می باشد:

• 
  تعدیل تخریب DNA(ماده وراثتی)


• 
  کاهش فعالیت ترکیبات سرطان زا


• 
  افزایش سم زدایی ترکیبات سرطان زا


• 
  مهار رشد و تکثیر سلول های سرطانی

ارتباط مثبت بین مصرف میوه و سبزی و کاهش شیوع سرطان معده، مری،‌ ریه، حفره دهان، لایه داخلی رحم (اندومتر)، پانکراس (لوزالمعده) و کولون (روده بزرگ) نشان داده شده است. بسته به نوع گیاه و میزان اثربخشی، سبزیهای خام، سبزیهای سبز، سبزیهای خانواده کلم،‌ هویج و گوجه فرنگی بیشترین اثر حفاظتی را در برابر بروز سرطان دارند.