نقش موثر بستنی در رشد و ترمیم بافت‌ها
مسئول آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور با اشاره به نقش موثر پروتئین موجود در بستنی در رشد و ترمیم بافت‌ها و همچنین اثر کلسیم و فسفر آن در سلامت دندان و استخوان، گفت: البته با توجه به این که بستنی یک ماده غذایی پرانرژی است توصیه می شود که اعتدال در خوردن آن رعایت شده و تاحد امکان انواع ساده آن مصرف شود.
دکتر مینا کاویانی مسئول آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور در گفت وگو با روابط عمومی درباره تاریخچه بستنی اظهار کرد: تاریخ تهیه و مصرف بستنی را به حدود چهار قرن پیش از میلاد مسیح برمی گردد؛ در ابتدا نوعی بستنی یخی تهیه و مصرف می‌شد و به تدریج موادی مثل شیر، خامه، رنگ خوراکی و نظایر آن به بستنی اضافه شد و این دسر دارای تنوع بسیاری شد.
این متخصص تغذیه با اشاره به ویژگی های تغذیه ای بستنی گفت: به غیر از بستنی یخی که مخلوطی از شربت‌ها، آبمیوه ها، شکر و رنگ های مجاز خوراکی است، سایر انواع بستنی بر پایه شیر هستند.
وی افزود: براین اساس بستنی را می توان به عنوان محصول لبنی منجمدی تعریف کردکه از ترکیب و فرایند مناسب شیر، خامه و برخی فراورده‌های لبنی همراه با شکر و مواد طعم‌دهنده به دست می‌آید و می‌تواند حاوی پایدار‌کننده‌ها، قوام دهنده‌ها و رنگ خوراکی نیز باشد.
دکتر کاویانی ارزش غذایی بستنی را وابسته به ارزش غذایی مواد اولیه‌ای دانست که در ساخت آن مصرف می‌شوند.
به گفته وی چربی و پروتئین بستنی بیشتر از شیر است. در ضمن بستنی می‌تواند حاوی مواد غذایی دیگری مانند میوه، تخم‌مرغ و شکر نیز باشد که این مواد ارزش غذایی بستنی را افزایش می‌دهند.
کاویانی خاطرنشان کرد: از آنجایی که بستنی حدود دو برابر شیر چربی دارد و بیشتر از نصف مواد جامد آن قند (ساکاروز و لاکتوز) است؛ به ویژه اگر بستنی خامه داشته باشد، یک منبع غذایی سرشار از انرژی به شمار می‌رود.
این متخصص تغذیه مواد جامد بدون چربی بستنی را شامل پروتئین با کیفیت بالا، قند و مواد معدنی مانند سدیم، پتاسیم، گوگرد، کلسیم و فسفر برشمرد که برای رشد و سلامت انسان ضروری است.
وی یادآور شد: پروتئین موجود در بستنی می‌تواند در رشد و ترمیم بافت ها موثر باشد. همچنین کلسیم و فسفر آن در سلامت دندان و استخوان نقش داشته باشد.
به گفته دکتر کاویانی بستنی دارای برخی ویتامین های گروه B ( B2 ) و بستنی های میوه ای مقداری ویتامین C است که این ویتامین ها در تنظیم واکنش های بدن نقش داشته و یا عملکرد آنتی اکسیدانی دارند.
این متخصص تغذیه با توجه به نتایج پژوهش‌های علمی به غنی سازی بستنی با مواد مغذی نظیر روی و اسید فولیک (از ویتامین های گروه B) اشاره کرد و یادآور شد ارزش غذایی بستنی های غنی شده نسبت به بستنی های ساده بیشتر است.
نکات مهم در انتخاب انواع بستنی:
دکتر مینا کاویانی با توجه به این که شیر یکی از مواد اولیه بستنی و محیط بسیار خوبی برای رشد میکروب‌ها و ایجاد بیماری و مسمومیت است تاکید کرد که هنگام انتخاب بستنی باید حتما به پاستوریزه بودن و تاریخ مصرف آن توجه کرد.
به گفته وی با توجه به این که بستنی یک ماده غذایی پرانرژی است توصیه می شود که اعتدال در خوردن آن رعایت شده و تاحد امکان انواع ساده آن مصرف شود و این موضوع درباره کودکان هم صادق است.
این متخصص تغذیه تاکید کرد: مصرف بیش از حد بستنی با داشتن مقدار قابل توجهی شکر و چربی می‌تواند باعث اضافه وزن، چاقی، دیابت، کاهش مقاومت بدن و افزایش خطر بیماری‌های قلبی و عروقی شود.
مسئول آموزش همگانی انستیتو تغذیه افزود: به دلیل اینکه بستنی حاوی شکر است باید بعد از مصرف آن حتماً دندان ها و لثه را تمیز کرد تا مانع پوسیدگی دندان‌ها و بیماری های لثه شود.
وی با توجه به این که بستنی‌های صنعتی معمولاً حاوی مواد افزودنی، رنگ‌ها، طعم دهنده‌ها و مواد نگهدارنده هستند یادآور شد که مصرف زیاد آنها می تواند مضرات زیادی برای سلامت بدن داشته باشد. زیرا ممکن است زمینه ساز بروز حساسیت، التهاب و سایر بیماری‌ها شود.
انواع بستنی:
وی با بیان اینکه بستنی انواع مختلفی را شامل می‌شود به بیان ویژگی های هر یک از آنها پرداخت.
- بستنی ساده: در این نوع رنگ و چاشنی کمتر از ۵ درصد حجم بستنی غیرمنجمد را تشکیل می دهند مانند بستنی وانیلی و قهوه ای.
- بستنی شکلاتی: ماده طعم دهنده این بستنی کاکائو یا شکلات است.
- بستنی میوه ای: حاوی میوه است و می تواند دارا یا فاقد مواد با طعم میوه ای و رنگ خوراکی باشد. در این نوع بستنی میوه هایی نظیر توت فرنگی، زردآلو، آناناس، انبه، موز، شاتوت و … را به صورت تازه یا مربا به مواد اولیه می‌افزایند.
- بستنی حاوی خشکبار: در تولید این بستنی از خشکبار ( گردو، فندق، بادام و پسته) استفاده می کنند.
- بستنی شیری: در تولید این بستنی از شیر یا فرآورده های لبنی و همچنین مواد افزودنی مانند شکر، تخم مرغ، میوه ها، آبمیوه ها، خشکبار، شکلات، مواد طعم دهنده و مواد رنگی مجاز استفاده می شود.
- بستنی یخی: در تولید آن آبمیوه، شکر، تثبیت کننده، رنگ مجاز خوراکی، چاشنی و آب به کار می‌رود. سپس آن را منجمد می کنند تا غلظت بستنی حاصل شود. معمولاً این نوع بستنی دارای ۳۰-۲۸ درصد شکر است.
- بستنی تزئینی: این نوع بستنی با قالب های رنگی مختلف است که قالب ریزی به شکل رنگارنگ و مخلوط کردن یک یا چند رنگ و چاشنی بستنی و تزئینات ویژه صورت می گیرد مانند: بستنی بریک (Brick ice cream) و بستنی کیکی.
- بستنی نرم: این بستنی به محض خارج کردن از فریزر فروخته می شود، بعضی از انواع بستنی های قیفی از این نوعند. در تولید بستنی نرم باید مخلوط مواد اولیه را در دمای ۵- الی ۷- درجه سانتیگراد منجمد کرد تا ۳۰-۵۰ درصد از آب موجود در بستنی منجمد شود. این نوع بستنی را می توان مستقیماً به خریدار عرضه کرد. در حالی که در تولید بستنی سفت باید مخلوط مواد اولیه را در دمای ۲۰- تا ۳۰- درجه سانتیگراد منجمد کرد و بعد از تولید در فریزر نگهداری کرد.
بستنی سنتی، بستنی محبوب ایرانی‌ها
دکتر کاویانی بستنی سنتی را از بستنی های محبوب ایرانیان برشمرد که علاوه بر شیر و سایر مواد اولیه دارای خامه نیز هست و همین امر موجب می شود که انرژی بالایی داشته باشد بنابراین توصیه کرد که در مصرف آن باید اعتدال را رعایت کرد.
وی نکته مهم دیگر درباره بستنی سنتی ایرانی را نحوه تهیه آن برشمرد زیرا امکان دارد در مواردی این بستنی به صورت غیرپاستوریزه تهیه شود. به همین دلیل برای پیشگیری از مسمومیت و بیماری، باید بستنی سنتی را حتما از مکان‌های مطمئن تهیه کرد.
این متخصص تغذیه در خاتمه سخنان خود خاطرنشان کرد که با رعایت نکات تغذیه ای و توجه به موارد بهداشتی می توان از بستنی به عنوان یک دسر خوشمزه به ویژه در فصل تابستان لذت برد.
