دکتر لیلا میر مقتدایی عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشکده تغذیه گفت: مقاله اصلاح ویژگی های فیزیک و شیمیایی و عملکردی پروتئین هایی که از دانه ارزن استخراج شده بود، در بیستمین جشنواره پژوهشی ابوریحان به عنوان مقاله برتر پژوهشی انتخاب شد.

به گزارش روابط عمومی انستیتو و دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی وی درخصوص انتخاب مقاله و موضوع ارائه شده تصریح کرد .خواص عملكردي پروتئین به‌ آن ‌دسته از خصوصيات فيزيكي و شيميايي اطلاق مي‌شوند كه رفتار پروتئين را در يك سيستم غذايي طي فرايند، انبارداري، پخت و مصرف تعيين مي‌كنند. اغلب پروتئين‌هاي طبيعي خصوصيات عملكردي مناسبي براي استفاده در صنعت غذا نشان نمي‌دهند و براي بهبود خصوصيات عملكردي و تغذيه‌اي آن‌ها خصوصاً حلاليت، امولسیون کنندگی و کف کنندگی از روش‌هاي مختلف اصلاح استفاده مي‌شود.

وی گفت: علاوه بر اين اصلاح آن‌ها باعث تأخير در واكنش‌هاي تخريبي و خارج كردن تركيبات سمي يا بازدارنده مي‌شود. یکی از روش‌های فیزیکی غیرحرارتی استفاده از امواج فراصوت است. فراصوت یک تکنولوژی مقرون به صرفه و سریع می‌باشد که می تواند برای اصلاح ساختار و ویژگی های عملکردی پروتئین‌های کروی به‌کار رود. ، در این تحقیق اثر تیمار فیزیکی فراصوت بر خواص عملکردی ایزوله‌ی پروتئین ارزن از قبیل کف کنندگی و امولسیون کنندگی بررسی شده تا در مراحل بعدی استفاده از آن به‌‌عنوان جایگزین تخم مرغ در تهیه‌ی کیک مورد بررسی قرار گیرد.

این استاد دانشگاه در ادامه گفت: این مقاله در مجله اولتراسونیکس سونوکمیستری(Ultrasonics Sonochemistry) چاپ شده است و از آنجایی که این مجله دارای ضریب تاثیر(Impact factor) بالایی بوده و توانسته ظرف یک سال شاخص استنادی(citation) بالایی بدست آورد، به عنوان مقاله برتر در جشنواره پژوهشی ابوریحان بیرونی انتخاب شده است. یکی از فاکتور های مهم برای پذیرش مقاله در مجلات معتبر، این است که کار برای اولین بار انجام شده باشد و از دستگاه ها و وسایل جدید و دقیق در انجام آن استفاده شده باشد تا نتایج معتبر و تکرار پذیر و قابل استناد در مقالات دیگر باشد. 

دکتر میرمقتدایی خاطر نشان کرد: این کار توسط اینجانب و دکتر محمد ‌امین محمدی فر به عنوان استاد راهنما و دکتر شجاعی به عنوان استاد مشاور تعریف و در غالب پروژه ی کارشناسی ارشد پس از بررسی های به‌ عمل آمده نهایی شد.پر واضح است که برای هر چه بهتر انجام شدن این گونه تحقیقات، نیازمند حمایت های مادی و معنوی از سوی دانشگاه و مراجع ذیربط هستیم، چرا که وجود امکانات به روز و مواد اولیه مناسب می تواند بر روی کیفیت کار تاثیر بسزایی بگذارد.

وی تصریح کرد: علاوه بر این، در برخی از موارد لازم است آزمایش‌های تکمیلی و دستگاهی خارج از دانشکده و در مرکز دیگری انجام شود که طبیعتا نیازمند هزینه‌‌ ‌های بیشتر است.همچنین پیشنهاد می گردد دانشجویان امکان استفاده از آزمایشگاه در ساعات غیر اداری و همچنین اجازه ی استفاده انفرادی از دستگاه ها پس از آموزش توسط کارشناس مربوطه را نیز داشته باشند.

وی اظهار امیدواری کرد که بتوانیم در دانشگاه فضای مناسبی را برای فعالیت دانشجوها ایجاد کنیم تا در شرایط فعلی حاکم بتواند امیدوارتر به سوی آینده گام بردارند.