خواص ماهي

مینا کاویانی مسئول آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیه ای وصنایع غذایی کشور در موردمصرف ماهی گفت: گوشت ماهي با داشتن پروتئين با ارزش بالا، چربي هاي با هضم آسان و غني از ويتامين هاي محلول در چربي و انواع مواد معدني جايگاه بسيار مهمي در ميان فرآورده هاي حيواني مانند گوشت، تخم مرغ و شير به خود اختصاص داده است. ماهي با ارزش تغذيه اي بالا، مناسب براي هر نوع رژيم غذايي مي باشد. ايران با جمعيتي حدود 80 ميليون نفر داراي 10 كيلوگرم سرانه مصرف آبزيان است (سرانه مصرف قبل از انقلاب 1 كيلوگرم بوده) که این مقدار حدود نصف متوسط سرانه جهانی است.

ارزش تغذيه اي ماهي:

پروتئين:

پروتئين ماهي حاوي اسيدهاي آمينه ضروري با كيفيت برابر با پروتئين گوشت قرمز بوده ضمن اينكه در مقايسه با گوشت قرمز داراي اسيدهاي چرب غير اشباع فراوان و مفيد مي باشد. همچنین در مقايسه با گوشت هاي ديگر، آبزيان از بافت پيوندي كمتري برخوردار است و مي توان گفت تقريباً تمامي ماهي مصرفي، توسط بدن جذب مي شود (بسته به نوع ماهي قابليت جذب تا 99 درصد گزارش شده است). مقدار پروتئين موجود در انواع آبزيان در حدود 17 تا 19 درصد مي باشد. برای مثال ماهي كفال درياي خزر 20 درصد پروتئين و ماهي تن بيش از 20 درصد پروتئين دارد.

چربي:

ماهي و آبزيان با وجود آنكه جزء مواد حيواني محسوب مي شوند ولي چربي موجود در آنها از نظر خواص تغذيه اي مانند چربي هاي گياهي هستند. يعني به علت دارا بودن اسيدهاي چرب غير اشباع امگا -3 در كاهش بيماري هاي مزمنی مانند قلبي و عروقي، سكته هاي قلبي و مغزي، انواع سرطان، ديابت نقش مهمي دارند. مقادير اين چربي ها از كمتر از يك درصد در ماهيان سفيد تا بيش از 30 درصد در گونه هاي مختلف ماهيهاي چرب مي باشد که مقدار آن در فصول مختلف سال متغير است.

ويتامين ها و مواد معدني:

گوشت ماهي و ساير آبزيان داراي انواع ويتامين هاي A- B- D- E- Kو مواد معدني مانند فسفر، آهن، سلنيوم، منيزيم، فلوئور، گوگرد، يد، روي و ساير مواد معدني مي باشد كه همگي اثرات مهمي در سلامت انسان دارند. ضمناً ماهي هايي كه با استخوان مصرف مي شوند مانند ماهي كليكا و ساردين و امثال آن، منابع غني كلسيم هستند كه در رشد و سلامت و استحكام استخوان ها و دندانها نقش مهمي دارند.

سلنيوم ماده معدني مهمي است كه با خواص آنتي اكسيداني مي تواند مانع فعاليت راديكال هاي آزاد سرطان زا شود. آبزيان از بهترين منابع غذايي سلنيوم هستند.

سرطان هاي پروستات، پستان، ريه، روده بزرگ به طور تقريبي 50 درصد شيوع كل سرطان ها را شامل مي شوند كه با استفاده از رژيم هاي غذايي حاوي ماهي و آبزيان تا حدی قابل پيشگيري هستند.

يكي از موارد توصيه شده در كاهش بروز انواع سرطان، جايگزيني مصرف ماهي و فرآورده هاي دريايي بجاي گوشت قرمز است.

قابل ذكر است كه دریافت مقادیر بیش از حد تن ماهي به دلیل داشتن مقدار زيادي چربي مايع در کنسرو آن، موجب دریافت بیش از حد نیاز انرژی می شود. بنابراین توصيه مي شود موقع مصرف تن هاي ماهي از مصرف روغن اضافي آن خودداري كنيد.