مقدمه:

طعم شیرین برای بیشتر افراد یادآور لحظه ها و خاطرات خوش مانند کیک تولد و مناسبتهای نظیر آن است. اما شناخت بیماری دیابت و دانستن ارتباط مصرف بیش از حد نیاز قندهای ساده (قند و شکر) و تبدیل آنها به چربی در بدن و در نهایت بروز چاقی موجب شد تا بشر به فکر استفاده از موادی بیفتد که ضمن تأمین مزه شیرین، در بدن انرژی تولید نکرده و موجب افزایش سطح قند خون و سایر مشکلات مرتبط با آن نشود.

به همین جهت یافتن و استفاده از موادی به نام “شیرین‌کننده” مورد توجه قرار گرفت. این مواد که می توانند منشاء طبیعی یا مصنوعی داشته باشند معمولاً به دلیل عدم هضم و جذب در بدن یا انرژی تولید نمی کنند و یا انرژی به میزان کمتر از قندهای ساده تولید می کنند. اما ویژگی بارز آنها تولید طعم شیرین برابر قندهای ساده طبیعی و یا به میزان چند برابر آنها است که موجب استفاده گسترده از آنها در صنایع غذایی مختلف مانند انواع نوشابه ها و محصولات بدون قند و رژیمی شده است.

شیرین‌کننده های طبیعی:

شیرین‌کننده های طبیعی معمولاً در مواد غذایی گیاهی مانند میوه ها و سبزیها یافت می شوند. از جمله این مواد می توان زایلیتول را نام برد که یک قند الکلی طبیعی بوده و در مقادیر کم در بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات یافت می‌شود. شیرینی آن به اندازه شیرینی قندهای ساده (قند و شکر) است و این در حالی است که انرژی تولید شده از هر گرم آن حدود نیمی از انرژی تولید شده توسط یک گرم شکر است (۲.۴ در برابر ۴ کیلو کالری).

تأثیر زایلیتول بر سلامت:

مصرف قندهای ساده با بسیاری از بیماریها مانند دیابت، بیماریهای قلبی-عروقی، چاقی و پوسیدگی دندان مرتبط است. از اینرو به نظر می رسد استفاده از شیرین‌کننده هایی همچون زایلیتول با داشتن انرژی و کربوهیدرات کمتر جایگزین مناسبی برای قندهای ساده در رژیم غذایی به ویژه برای افراد در معرض خطر بیماریهای فوق است. چرا که باعث افزایش قند خون نمی شود و سایر موارد مربوط به قندها نظیر ذخیره به صورت چربی را نیز در پی ندارد.

یکی دیگر از فواید زایلیتول کمک به حفظ سلامت دندانها است. این شیرین‌کننده احتمالاً با کاهش سطح باکتری های نامناسب در دهان از پوسیدگی دندانها جلوگیری می کند. زایلیتول در محصولات بدون قند بسیاری از جمله آب نبات های بدون قند، آدامس، شربت سینه، ویتامین های جویدنی، بستنی و محصولات بهداشتی دهان مانند خمیر دندان و دهان‌شویه یافت می شود.

نتایج تحقیقات علمی نشان داده است مصرف روزانه ۵ تا ۱۰ گرم محصولات بدون قند حاوی زایلیتول مانند آب نبات ها، آدامس، خمیر دندان یا دهان شویه به طور قابل ملاحظه ای از ایجاد پوسیدگی دندان در مقایسه با محصولاتی که زایلیتول ندارند جلوگیری می کند.

یادآوری می شود مصرف زایلیتول در بیشتر موارد بدون عوارض جانبی است اما در بعضی افراد عوارض گوارشی نظیر نفخ و اسهال ایجاد می کند. از اینرو این افراد محصولات دارای زایلیتول را باید با احتیاط مصرف کنند.

شیرین‌کننده های مصنوعی:

از شیرین‌کننده های مصنوعی که ساخته دست بشر هستند می توان به آسپارتام، آسه سولفام پتاسیم و سوکرالوز اشاره کرد. اینها شیرین‌کننده های بدون کالری یا کم‌کالری هستند که به لحاظ ایجاد طعم شیرین، قوی و غیرساکارزی هستند. شیرینی چند مورد از این شیرین‌کننده ها در مقایسه با شکر (اگر شیرینی آن را ۱ فرض کنیم) بدین شرح خواهد بود: آسپارتام ۱۸۰، آسه سولفام پتاسیم ۳۰۰ و سوکرالوز ۶۰۰ .

نکته قابل توجه این است که ساختار بیشتر این شیرین‌کننده ها غیرکربوهیدراتی است برای نمونه مولکول آسپارتام از دو اسید آمینه (واحد سازنده پروتئینها) تشکیل شده است و در واقع یک دی‌پپتید است اما با طعم شیرین. برای همین ایمنی و بی خطر بودن شیرین‌کننده های مصنوعی برای بدن بسیار مهم است. با توجه به افزایش جمعیت و گسترش محصولات غذایی آماده، در نظر داشتن تأثیر این مواد بر سلامت انسان از اهمیت زیادی برخوردار است.

تأثیر شیرین‌کننده های مصنوعی بر سلامت:

مطالعات علمی بر روی بزرگسالان ارتباط مثبت بین مصرف شیرین‌کننده های مصنوعی و افزایش وزن و نمایه توده بدنی را گزارش کرده اند. همچنین ارتباط بین مصرف شیرین‌کننده های مصنوعی و بروز سندرم متابولیک از جمله افزایش دور کمر، فشار خون و گلوکز خون ناشتا را نشان داده اند. ارتباط بین مصرف شیرین‌کننده‌های مصنوعی و مقاومت به انسولین، بروز دیابت نوع ۲ و کنترل ضعیف گلوکز در بیماران مبتلا به دیابت نیز در بزرگسالان نشان داده شده است.

از طرف دیگر بیشتر مطالعات بر روی کودکان ارتباط مثبتی بین افزایش وزن و مصرف نوشیدنی های شیرین شده با قندهای مصنوعی به عنوان منبع اصلی شیرین‌کننده های مصنوعی را نشان داده اند. به این معنی که طبق تحقیقات انجام شده افزایش مصرف نوشابه های رژیمی با اضافه وزن و چاقی در کودکان ارتباط دارد. از طرف دیگر نوشیدن نوشابه های رژیمی قبل از وعده غذایی اصلی موجب کاهش اشتها و دریافت غذا می شود که در درازمدت می تواند موجب اختلال در رشد و سوء تغذیه کودکان شود.

درخصوص تأثیر شیرین‌کننده ها بر سلامت قلب و عروق نتایج مطالعه ای نشان داده است که هرقدر مصرف شیرین‌کننده های مصنوعی (به‌ویژه آسپارتام، آسه سولفام پتاسیم و سوکرالوز) بالاتر باشد، همانقدر هم خطر افزایش بیماری‌های قلبی عروقی بیشتر خواهد بود. این تحقیق که در سالهای ۲۰۰۹ تا ۲۰۲۱ انجام شد حاکی از افزایش ۹ درصدی خطر بیماری های قلبی و عروقی همراه با مصرف شیرین‌کننده های مصنوعی بود. همچنین مصرف شیرین‌کننده های مصنوعی به طور خاص با خطر بیماریهای عروق مغزی مرتبط بود، بطوریکه مصرف بیشتر آنها خطر این بیماریها را تا ۱۸ درصد افزایش داده بود. شایان ذکر است در این پژوهش مصرف آسپارتام با افزایش خطر حوادث عروقی مغز همراه بود و دریافت آسه سولفام پتاسیم و سوکرالوز با افزایش خطر بیماری عروق کرونر قلب مرتبط بود.

به نظر می رسد با وجود کاربرد وسیع شیرین‌کننده ها در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی، با این حال شیرین کننده ها همچنان یک موضوع بحث برانگیز هستند و در بسیاری موارد نیازمند ارزیابی مجدد می باشند.  از اینرو هنگام مصرف شیرین کننده ها و محصولات حاوی آنها حتماً برچسب غذایی و نوع شیرین کننده های آنها را به دقت مطالعه کنید و تا حد امکان مصرف آنها را کم کنید.

منابع:           

• تألیف: نیبورز ل آ. ترجمه: آهوئی م ح و همکاران. شیرین‌کننده های جایگزین. انتشارات تحقیقات آموزش کشاورزی. چاپ اول، ۱۳۹۸

تهیه‌کننده: دکتر مینا کاویانی