آکریل آمید

آکریل‌آمید ترکیبی است که در محصولات  غذایی  غنی از  کربوهیدرات و در دماهای بالا به وجود می آید.

دکتر لیلا میر مقتدایی عضو هیئت علمی دانشکده علوم تغذیه وصنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی درمورد مواد غذایی حاوی آکریل‌آمید گفت:

مطالعات سازمان سلامت کانادا نشان می دهد که آکریل‌آمید در غلظت های زیاد در چیپس های سیب زمینی، بیسکویت ، کلوچه،  غلات صبحانه و نان  دیده  می شود. هم چنین  در  مورد  مواد  غذایی  که  در  درجه حرارت های بالا فرآوری می شوند مثل قهوه و جانشین های ... نیز وجود دارد.از میان غذاهای تست شده چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ کرده دارای بیشترین میزان آکریل‌آمید هستند و کمترین میزان آکریل‌آمید در نان های نرم و غلات یافت شده است.قابل ذکر است که در سیب زمینی آب پز شده یا جوشانده  شده آکریل‌آمید  مشاهده  نشده است زیرا  دما در طول آب پز کردن  سیب زمینی به اندازه کافی بالا نیست که منجر به تشکیل آکریل‌آمید شود.                   

میرمقتدایی در مورد میزان مصرف اکریلامید گفت: به طور متوسط هر فرد بزرگسال0.6-0.3 میکرو گرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز آکریل‌آمید مصرف می کند.  که معمولا کودکان و نوجوانان از آنجایی‌که تمایل  بیشتری  به مصرف مواد غذایی که می توانند حاوی آکریل‌آمید  باشند، دارند،  مقدار  بیشتری از بزرگسالان  مصرف  می کنند.  علاوه بر این ها دود سیگار در حد قابل توجهی (حدود 1-2 میکرو گرم در هر سیگار ) میزان دریافت آکریل‌آمید را در بدن افزایش می دهد.

   این عضو هیئت علمی در ادامه گفت: اکریل‌آمید به خاطر وزن ملکولی کم و قطبی  بودن به راحتی در بدن انسان و سایر حیوانات توزیع و ترکیب می شود. آکریل آمید  بعد از مصرف  به سرعت در تمام  بدن از طریق جریان خون پخش می شود . در نهایت آکریل‌آمید و  گلیسید آمید  با یک سرعت بسیار بالا با ماکرو مولکول هایی از قبیل هموگلوبولین و آنزیم ها واکنش می دهند. علاوه بر این گلیسید آمید می تواند با DNA  واکنش دهد و ممکن است منجر به جهش زایی و ایجاد سرطان شود. به طور کلی آکریل آمید  را می توان در تیموس ،کبد ، قلب، مغز، کلیه ها و حتی شیر انسان یافت.

دکتر میرمقتدایی در انتها گفت : برای محدود کردن دریافت  آکریل‌آمید به چند توصیه زیر اشاره کرد:

• 
  غوطه ور کردن سیب زمینی در آب و خشک کردن قبل از سرخ کردن


• 
  سرخ کردن مواد غذایی در دمای ملایم


• 
  اجتناب از قهوه ای شدن مواد غذایی طی سرخ کردن


• 
  در مورد سيب‌زميني‌هاي سرخ كرده مشاهده شده است كه بريدن سيب‌زميني‌ها به صورت خلال‌هاي ضخيم‌تر مي‌تواند در كاهش توليد آكريلاميد مفيد باشد.